圖為美國《GQ》雜志發布的“美國2017餐飲排行榜”排名第一的中國名菜“夫妻肺片。”

積極融入當地 中華文化為根

海外中餐：為有源頭活水來(僑界關注)

今年，中國的一道名菜“夫妻肺片”在海外大出風頭。日前美國《GQ》雜志發布的“美國2017餐飲排行榜”中，這道菜被譯為“史密斯夫婦”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”。美國著名餐飲品賞大師布雷特·馬丁評價其為“喚醒味蕾”的佳肴。

近年來，伴隨著華人走向世界的腳步，中華美食風靡全球，為世界演繹著精彩紛呈的“舌尖中國”。然而，中餐“植根”于中華傳統飲食文化之土，要在異鄉“開花結果”也并非易事。

“中國味道”飄海外

來自中國東北的朱勇在日本北海道的札幌市經營著一家中國料理店，至今已有15年了。“中餐在當地很受歡迎，來店里消費的客人95%以上是日本當地人。”談起自己辛苦打拼多年的小店，朱勇不無自豪，“在日本餐飲業的淡季，店里的營業額也能基本保持穩定。”

“在美國，中餐館蓬勃發展，遍布各地。即使在很偏遠的地方，也可以找到中餐館。” 美國華人企業家聯合會會長辛洪軍在接受本報采訪時說，“中餐味美價廉，餐館營業時間長，外賣服務非常周到，深受在美各族裔包括主流社會的喜愛。”

朱勇和辛洪軍的感受絕非個例。隨著中國經濟與世界的廣泛融合，“中國味道”正在飄香海外。

在熱播美劇《生活大爆炸》中，主人公謝爾頓是一個生活極為規律的科學家。周六是他的“中餐日”，川菜“陳皮雞柳”是他最愛的中國菜。這一普通的電視情節，折射出“留洋”多年的中餐已成為國外民眾生活中不可或缺的一部分。

2017年3月，據歐洲《星島日報》報道，英國最受歡迎的外賣榜單出爐，中餐贏得了35%的支持率，拔得頭籌，成為當之無愧的“英國外賣王”。

據2016年發布的《全球中餐發展形勢報告》不完全統計，分布在各個國家和地區的海外中餐館超過40萬家。

圖為日本北海道札幌市中餐從業者朱勇開發的融合日餐特色的中餐。（朱勇供圖）

繁榮背后有隱憂

“在世界各地的唐人街，很多老華僑都是從餐飲業起家的。最初，他們開設的中餐館多以家庭為單位，通過家常做法加工食物。這樣的事業起步很難形成強大的品牌效應，進而獲得持續發展的動力。”菲律賓華商經貿聯合會會長兼菲律賓餐館總商會秘書長蔡鴻語告訴本報。

中餐繁榮的背后，是業已顯現的發展短板。

從消費者的角度來看，“價廉”曾經是海外中餐館的核心競爭力之一。然而，隨著海外中餐館數量的急劇擴張，粗放式經營帶來的問題不斷暴露，“價廉”不再是“實惠”的代名詞，反而意味著品牌文化缺乏、服務質量及衛生條件下降等問題。

對此，生活在法國里昂的華人王麗娜深有體會。她告訴本報，“在里昂，中餐館雖然便宜，但是品種和花樣很少，沒什么特色，基本上都是小本經營。”辛洪軍也坦言：“在紐約和華盛頓的一些普通中餐館，店面衛生和店面條件普遍不好。”

在荷蘭鹿特丹從事中餐業的林宇還有新煩惱。現在，她的中餐館面臨著勞工短缺的問題。“老華僑基本上已到退休年紀，而新一代的年輕移民大多在當地受過良好教育，有更多的職業選擇，不愿意進入餐飲行業工作。從國內輸入勞動力還面臨荷蘭法律程序的種種限制，并不容易。”林宇介紹說。

從海外中餐業的整個行業發展來看，“用工短缺”只是其面臨的發展瓶頸之一。《全球中餐發展形勢報告》還指出，海外中餐業發展還存在全局意識、研究意識、品牌意識等欠缺，以及正宗中餐傳播渠道不暢、市場壁壘等突出問題。

在美國內布拉斯加林肯市經營中餐館的趙利認為，“在美國這樣一個高速發展的社會，一直保持老一套的經營方式是行不通的，必須與時俱進，不斷創新。”

多點施力助發展

意大利歐聯通訊社日前刊文稱，“中國餐飲業要在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須尊重西方各族裔民俗和飲食習慣。確立商品的市場定位，才能真正受到當地民眾的接納和歡迎。”

打鐵還需自身硬。為破解中餐業發展難題，海外的華人從業者正在努力。“顧客就是上帝，如果菜沒做好，我寧愿倒掉也不會端上桌。”談起自己的經營理念，朱勇堅定地說。他還介紹了自己根據當地人口味精心研制的“番茄蝦仁”等特色菜。林宇則認為，只有遵守荷蘭當地的衛生條例和法律程序，中餐業才能有更好的發展前景。

“每一道菜都體現了中國傳統的飲食文化。”朱勇補充說，“向客人介紹一道菜的制作工藝和名字由來時，實際上是在介紹它背后的文化內涵。”

在積極融入當地社會的同時，弘揚與傳播中華文化是每一位海外華人中餐從業者肩負的文化使命。

2016年中國外文局發布的《中國國家形象全球調查報告》顯示，中餐、中醫和武術被認為是中國文化的最強符號。其中，39%的海外受訪者認為中餐是中國文化的代表元素。

“中餐館的發展歷程，實際上是一個中國文化符號在海外的演進和傳播。”趙利感慨道。

在推動海外中餐業發展的大潮中，不僅有中餐業華人從業者的身影，還有來自中國國內的支持。2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，旨在提升海外中餐業水平，弘揚中華飲食文化。據蔡鴻語介紹，作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，“中餐繁榮”計劃通過組織技術培訓、在線授課、研習班學習等活動，在促進華人中餐從業者學習、交流先進的經營理念和技術，提升中餐的品質與服務，推動行業創新等方面發揮了重要的作用。